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Helmut Weber
Heide Glasbrenner
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Rezepte für Feingbäck

Linie


Wasser bzw. Milch: Die Zugabemenge muss immer der Schrot- oder Mehlqualität angepasst werden, hier können durchaus interessante Unterschiede auftreten. Das bedeutet, dass man am Anfang immer ca 20% der angebenen Schüttmenge zurückbehalten und erst zugeben sollte, wenn die Konsistenz erkennbar ist. Die Knetung, ob maschinell oder von Hand wirkt bei einem festen Teig intensiver als bei einem weichen.

Bio-Hefe: Die im Handel erhältliche Bio-Hefe hat meist eine etwas schwächere Triebleistung als konventionellen Hefe. Das bedeutet, die in den Rezepten angegeben Menge Bio-Hefe kann beim Einsatz von konventioneller Hefe um ein Viertel bis ein Drittel reduziert werden. Hier hilft leider auch nur ausprobieren.

Backen: Meine Angaben zu Backtemperatur und -zeit sind relativ ungenau. Das liegt daran, dass jeder Küchenherd und jeder Backofen ein bisschen was anderes meint, wenn er 200° anzeigt. Und im Holzofen wirds dann erst richtig schwierig. Aber jedeR kann nach wenigen Versuchen sagen, wann sein Ofen so heiß ist, dass er ein Kilogramm Brot in 50 Minuten durchbäckt und ihm dabei die richtige Färbung verpasst. Und das ist dann halt die Brottemperatur. Bei der Angabe der Backtemperatur für Feingebäck werde ich mich auf diese Brottemperatur beziehen.

Gebäck formen: bzw."Aufschaffen", wie wir Bäcker sagen, ist mit Worten schwer zu erklären. Ich zeige das gerne live und außerdem gibt es mittlerweile bei youtube einige gute und einige nicht ganz so gelungene Videos, in denen das vorgemacht wird. Ein paar der guten findest Du, wenn Du die von Lutz Geissler, Stichwort "ploetzblog", suchst.




HEFEKRANZ

Das ultimative schwäbische Feingebäck, zum "Eidonka" oder mit Butter und Gsälz.

Getreidemischung: 100% Weizen, Auszugsmehl T 550

Rezept für einen großen Hefekranz mit 1500g Teig

HAUPTTEIG
770 g Weizenmehl T 550
90 g Zucker
80 g Vollei (entspricht 2 Eiern Größe S)
8 g Salz
45 g Bio-Hefe
80 g Butter
ca. 340 ml Milch (Milchmenge der Mehlqualität anpassen)

10 - 15 min intensiv kneten bis sich der eher etwas weiche Teig vom Kessel löst
Teigtemperatur 20°
bei über 20° ca 2 Stunden reifen lassen,
bei 10° ca 10 Stunden reifen lassen,
dann in 3 Teile teilen und rund schleifen, Zwischengare zum Entspannen
etwas flach drücken, mit Spannung aufrollen, längliche Stränge formen, zwischendurch kurz entspannen lassen und ca 70 cm lang ausrollen.
einen Dreistrangzopf flechten und in ein rundes Blech (ca 32 cm Durchmesser) legen.
Mit Eistreiche (Vollei, Prise Salz, Schluck Wasser) abstreichen
ca. 1-2 Stunden Gare bei über 20°, knappe Volumenverdoppelung.
Nochmal mit Eistreiche dünn anstreichen, mit Mandelblättchen, Hagelzucker oder was Ihr wollt bestreuen,
Ca. 30° unter Brottemperatur anbacken, ohne Dampf, bei fallender Hitze in 30 min backen.

Aus diesem Teig lassen sich auch noch andere Backwaren herstellen. Zum Beispiel mit Mohn, Nuss oder Marzipan gefüllte Zöpfe (500g Teig und 250g Füllung) oder kleine Einstrangzöpfe oder Streuselküchle (Teiggewicht 80 - 100g) zum aus der Hand essen. Auch als Boden für einen einfachen schnellen Zwetschgen- oder Apfelblooz ist der Teig gut geeignet. Lässt sich auch portionsweise einfrieren, dazu nach der Teigruhe entsprechende Menge abwiegen und in einem Beutel einfrieren. (für ein 4eckiges Blech braucht man 400 bis 500g Teig.)


NOCH EINE RUNDE "BASICS"

Streusel

100 g Butter, kühl, aber nicht kalt
120 g Zucker
160 g Weizenmehl T 550
kleine Prise Salz
evtl. kleine Prise Vanille oder Zimt
evtl. 50 g gemahlene Nüsse oder Mandeln
Alles gut verkneten bzw. zwischen den Händen verreiben. Wenn es zu trocken ist, einen winzigen Schluck Wasser zufügen.
Kaltstellen und vor dem Gebrauch nochmal etwas verreiben, so dass die richtige "Körnung" entsteht.

Nussfüllung

für 500 g Füllung, kann man auch portionsweise einfrieren
140 g gemahlene Nüsse
110 g Zucker
70 g süße Brösel (getrocknete, gemahlene Reste von Feingebäck oder Keksen)
evtl. 20 g Kakaopulver oder 30 g Samba oder geriebene Schokolade
ca. 200 g Milch,
mischen und mit Zimt und Vanille abschmecken

Mohnfüllung

für 500 g Füllung, kann man auch portionsweise einfrieren
110 g gemahlener Mohn und
25 g Gries in
220 g kochende Milch einrühren. Nach dem Abkühlen
70 g Zucker
60 g süße Brösel (getrocknete, gemahlene Reste von Feingebäck oder Keksen)
40 g bzw. 1 Ei Größe S untermischen.
Mit Zimt und evtl. Vanille abschmecken.

Quarkfüllung

für 500 g Füllung, kann man auch portionsweise einfrieren
aus 250 g Milch
25 g Puddingpulver und
25 g Zucker Pudding kochen, abkühlen lassen. Mit
170 g Quark (mit natürlichem Fettgehalt, also kein Magerquark)
40 g Zucker
40 g bzw. 1 Ei Größe S
15 g Stärke mischen.
Mit Vanille abschmecken.




DINKEL-CROISSANT

Schön blättrig und garantiert ohne Eistreiche....

Getreidemischung: 100% Dinkel, hauptsächlich Auszugsmehl T 630

Rezept für 20 Croissants, Teiggewicht 100 g
Mehlmenge insgesamt. 900 g

HAUPTTEIG
730 g Dinkelmehl T 630
130 g Dinkelgries
40 g Zucker
25 g Salz
50 g Bio-Hefe
ca. 515 ml Milch (Milchmenge der Mehlqualität anpassen)
5 min kneten, dann kühlen ( unter 10°)

ZIEHBUTTER
430 g kühle Butter mit
40 g Dinkelmehl T 630 homogen verkneten,
zu einem flachen Rechteck formen und ebenfalls kühlen.

Das Tourieren kann erfolgen, wenn beide Teile nach ca. 3 Stunden gut gekühlt und entspannt sind.
Infos zum Tourieren findest Du auf Youtube, ich spare mir die Beschreibung.
Ich gebe immer zwei einfache und eine doppelte Tour,
und dazwischen immer ungefähr eine Stunde kühlen und entspannen lassen.
Drei einfache Touren gehen auch. Die Blätterung wird dann deutlicher, in den Randbereichen oftmals auch etwas gröber.
Nach der letzten Kühl- und Entspannungsphase den Teig ausrollen, ca. 40 auf 60 cm,
der Länge nach halbieren und aus jedem Streifen 10 Dreiecke schneiden.
Diese zu Croissants aufrollen. (Dabei helfen Dir sicher ein paar lustige Videos von youtube.....)
Die Croissants mit Abstand auf Backbleche, evtl. mit Backpapier, setzen
und mit einem Tuch und mit Folie bedecken.
Bei warmer Zimmertemperatur bis zur Verdoppelung des Volumens stehen lassen.
Dann leicht mit Wasser besprühen und ca. 30° unter Brottemperatur etwa 18 min backen.
Nach dem Backen nochmal leicht besprühen, das lässt sie schön glänzen.
Ich verzichte darauf, die Croissants mit Ei abzustreichen, da dieses beim Aufbacken oft verbrennt und dann nicht gut schmeckt. Ohne Ei lassen sich Croissants hervorragend einfrieren.





VEGANES CROISSANT

Wenn man Alsan mag, gibts nichts besseres......

Getreidemischung: 95% Weizen, hauptsächlich Auszugsmehl T 550
5 % Roggen

Rezept für 20 Croissants, Teiggewicht 95 g
Mehlmenge insgesamt. 820 g

HAUPTTEIG
660 g Weizenmehl T 550
120 g Hartweizengries
40 g Roggenmehl T 1150
40 g Zucker
25 g Salz
50 g Bio-Hefe
50 g Alsan
ca. 450 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)
5 min kneten, dann kühlen ( unter 10°)

ZUM TOURIEREN
450 g Alsan
zu einem flachen Rechteck formen und ebenfalls kühlen.

Das Tourieren kann erfolgen, wenn beide Teile nach ca. 3 Stunden gut gekühlt und entspannt sind.
Infos zum Tourieren findest Du auf Youtube, ich spare mir die Beschreibung.
Ich gebe immer zwei einfache und eine doppelte Tour,
und dazwischen immer ungefähr eine Stunde kühlen und entspannen lassen.
Drei einfache Touren gehen auch. Die Blätterung wird dann deutlicher, in den Randbereichen oftmals auch etwas gröber.
Nach der letzten Kühl- und Entspannungsphase den Teig ausrollen, ca. 40 auf 60 cm,
der Länge nach halbieren und aus jedem Streifen 10 Dreiecke schneiden.
Diese zu Croissants aufrollen. (Dabei helfen Dir sicher ein paar lustige Videos von youtube.....)
Die Croissants mit Abstand auf Backbleche, evtl. mit Backpapier, setzen
und mit einem Tuch und mit Folie bedecken.
Bei warmer Zimmertemperatur bis zur Verdoppelung des Volumens stehen lassen.
Dann leicht mit Wasser besprühen und ca. 30° unter Brottemperatur etwa 18 min backen.
Nach dem Backen nochmal leicht besprühen, das lässt sie schön glänzen.
Croissants lassen sich hervorragend einfrieren.