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Helmut Weber
Heide Glasbrenner
Brunnenstr. 6
74541 Vellberg

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Brotrezepte

Linie

GRUNDSÄTZLICHES

Sauerteig: Ich arbeite grundsätzlich mit einem zweistufigen Sauerteig. Das bedeutet, dass ich den Rest vom reifen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahre. Wenn ich dann backen will, setze ich ca. 100g Restsauerteig mit 200g Roggenschrot und 200g warmem Wasser an und lasse das ca 12 Stunden bei 30° reifen. Dann sollte sich eine Volumensvergrößerung, ein säuerlicher Geruch und wahrnehmbare Kohlensäure sehen bzw. riechen lassen. Wenn nicht, das ganze noch ein- bis zweimal wiederholen, dazwischen 12 Stunden kühlen, wegen dem Rhythmus. Dieser Sauerteig liefert mir dann das Anstellgut für meine Sauerteige, die ich individuell für jede Brotsorte anrühre. Ich setze jedem Brotteig neben dem Sauerteig auch noch geringe Hefemengen (1 - 2 %) zu, um sicher eine gute Lockerung zu erzielen, die ich für die Bekömmlichkeit für wichtig halte. Wer nur mit Sauerteig backen will oder sich einfach intensiver damit befassen will, denn verweise ich auf jede Menge backblogs u.ä.

Wasser: Die Zugabemenge muss immer der Schrot- oder Mehlqualität angepasst werden, hier können durchaus interessante Unterschiede auftreten. Das bedeutet, dass man am Anfang immer ca 10% der angegebenen Schüttmenge zurückbehalten und erst zugeben sollte, wenn die Konsistenz erkennbar ist. Das Kneten, ob maschinell oder von Hand, wirkt bei einem festen Teig intensiver als bei einem weichen.

Bio-Hefe: Die im Handel erhältliche Bio-Hefe hat meist eine etwas schwächere Triebleistung als konventionelle Hefe. Das bedeutet, die in den Rezepten angegeben Menge Bio-Hefe kann beim Einsatz von konventioneller Hefe um ein Viertel bis ein Drittel reduziert werden. Hier hilft leider auch nur ausprobieren.

Backen: Meine Angaben zu Backtemperatur und -zeit sind relativ ungenau. Das liegt daran, dass jeder Küchenherd und jeder Backofen ein bisschen was anderes meint, wenn er zum Beispiel 200° anzeigt. Und im Holzofen wird's dann erst richtig schwierig. Aber jedeR kann nach wenigen Versuchen sagen, wann sein Ofen so heiß ist, dass er ein Kilogramm Brot in 50 Minuten durchbäckt und ihm dabei die richtige Färbung verpasst. Und das ist dann halt die Brottemperatur. Bei der Angabe der Backtemperatur für Brötchen werde ich mich auf diese Brottemperatur beziehen.
"Bei fallender Hitze" bedeutet, das man die Ofentemperatur nach 5 - 10 Minuten um etwa 20 - 30° reduziert. Das hängt zum Einen von der Gesamtlänge des Backvorgangs und zum Anderen von den Eigenschaften, insbesondere vom Speichervermögen des jeweiligen Ofens ab.
Insbesondere für Backwaren, die eine grobe Krume und eine kräftige Kruste kriegen sollen, empfiehlt es sich, diese direkt auf die heiße Herdfläche zu setzen. Wer keinen Ofen mit einem Schamott- oder Steinboden hat, kann versuchen, das mit einem sogenannten Pizzastein auszugleichen, der beim Aufheizen mit erhitzt wird. Das "Einschießen" gestaltet sich dann etwas kompliziert, da idealerweise die Teiglinge direkt vor dem Backen mit Wasser besprüht werden sollten, um den fehlenden Dampf auszugleichen. Ich behelfe mir da bisher mit Backpapier, bin aber mit dieser Lösung nicht ganz zufrieden.
Beim Backen in einem großen Holzofen, wie in unserem Backhäusle, können Gebäcke wie Briegel, Seelen, Fladen oder baguettes gut auf "Schwarzblechen" gebacken werden, da diese Öfen in der Regel genug Unterhitze haben, um einen ausreichenden Ofentrieb auszulösen.

Zeit- und Temperaturangaben: Die Zeitangaben für Teigruhe, Zwischengare und Endgare sind sehr stark von der Umgebungstemperatur abhängig. Auch die Größe des einzelnen Teiges und die Intensität der Bearbeitung (maschinelles Kneten oder Handkneten) haben nicht unerheblichen Einfluß. Das heißt konkret: Im Hochsommer, wenn alle Zutaten schon mal mehr als 20° haben, kann es sinnvoll sein, einen Teil des Schüttwassers als Scherbeneis zuzusetzen, um nach der maschinellen Knetung bei einer Teigtemperatur um die 25° zu landen. Und im Winter, wenn die Zutaten kalt und die Räume nicht überheizt sind, kann es schwer sein, einen kleinen Teig auf einer Temperatur über 20° zu halten. Hier muss jedeR seinen individuellen Weg finden, wie er mit der "Teigführung" umgeht.

Und jetzt kommen die Rezepte

BAUERNBROT

Das klassische Holzofenbrot, wenn auch nicht unbedingt in Hohenlohe, hier hat man es gerne etwas roggiger. Mein Rezept stammt ursprünglich aus meiner Heimat im Stuttgarter Umfeld.

Getreidemischung: 75% Weizen, 25% Roggen
Rezept für 2 Brote à 1 Kilo (insgesamt 2,4 kg Teig)
Mehl-/Schrotmenge: 1410 g

SAUERTEIG
105 g feiner Roggenvollkornschrot
105 g Roggenmehl T 1150
210 ml Wasser
1 Esslöffel Anstellgut
Teigtemperatur ca. 30°, ca. 12 h bei Zimmertemperatur (20°)

HEFEVORTEIG
280 g Weizenmehl T 550
6 g Salz
3 g Hefe
180 ml Wasser
kurz und intensiv kneten
Teigtemperatur 22°, ca. 2 h bei Zimmertemperatur, dann ca. 10 h im Kühlschrank

HAUPTTEIG
420 g Sauerteig
470 g Hefevorteig
140 g Roggenmehl T 1150
490 g Weizenmehl T 1050
280 g Weizenmehl T 550
22 g Salz
11 g Bio-Hefe
ca. 580 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)

ca. 15 min langsam kneten bis sich ein dehnbarer Teig entwickelt.
Teigtemperatur 25°
1 h Teigruhe, das Volumen soll sich fast verdoppeln.
Zwei Brote formen und mit dem Schluss nach oben in Körbchen mit bemehlten Tüchern setzen.
wieder bis zur Volumenverdoppelung auf Gare stellen. Das dauert, abhängig von Teig- und Raumtemperatur, 1 - 2 h.
Zum Backen aus dem Körbchen stürzen, also auf den Schluss kippen, und einschneiden oder stupfen.
Heiß anbacken, wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 50 min backen.



baguette

Dieses Rezept habe ich bei Lutz Geissler, (plötzblog) der sich wiederum auf eine französische Koryphäe bezieht, gefunden. Es ist so einfach wie genial, man muss nur ein bisschen Platz im Kühlschrank haben. Entscheidend für die Qualität ist m.E. der Ofen. Es ist absolut wichtig, die baguettes möglichst direkt auf einen Schamottboden oder einen Backstein zu schieben. Nach meiner Erfahrung ist das wichtiger als der Dampf bzw. das mit Wasser Besprühen vor dem Backen, womit ich nicht sagen will, dass diese Massnahmen schaden, aber das wäre jetzt ein eigenes Kapitel.....

Getreidemischung: 100% Weizenauszugsmehl T 550
Rezept für 4 Brote à 0,25 Kilo (insgesamt 1,35 kg Teig)
Mehlmenge: 800 g

HAUPTTEIG
800 g Weizenmehl T 550
4 g Zucker
16 g Salz
6 g Bio-Hefe
535 ml Wasser mit ca 30°

Hefe, Salz und Zucker im Wasser auflösen
Mehl zugeben und kurz vermischen, bis die Masse homogen ist, nicht kneten.
Teigtemperatur 25°
ca. 1,5 h bei Raumtemperatur, in dieser Zeit dreimal "dehnen und falten"
dann 48 Stunden im Kühlschrank bei ca. 6°
Teig vorsichtig aus Behälter holen
4 Teiglinge (ca. 320g) abstechen und schonend zu Zylindern aufrollen (vorformen).
15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen im warmen Zimmer.
Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.
Vier- bis Fünfmal schräg überlappend einschneiden
Anspritzen oder abstreichen und evtl. leicht mehlen...
Bei 30° über Brottemperatur, nach 5 Min. fallend auf 210° nicht weniger als 25 Minuten backen.



TOASTBROT

Auch auf die Gefahr hin, dass die Kruste an der Oberseite etwas mehr als nur einen Hauch von Geschmack entwickelt, habe ich das Toastbrot gerne in einer offenen Kapsel gebacken. Damit erinnert es mehr an eine "Milchbrotkapsel" aus vergangenen Zeiten. Für Toastbrotpuristen ein absolutes "No-Go".

Getreidemischung: fast 100% Weizen
Rezept für 2 Brote à 0,5 Kilo (insgesamt 1,2 kg Teig)
Mehl-/Schrotmenge: 660 g

HEFEVORTEIG
330 g Weizenmehl T 550
210 ml Wasser
7 g Salz
3 g Hefe
kurz und intensiv kneten
Teigtemperatur 22°, ca. 2 h bei Zimmertemperatur, dann ca. 10 h im Kühlschrank

HAUPTTEIG
550 g Hefevorteig
33 g Roggenmehl T 1150
300 g Weizenmehl T 550
20 g Zucker
65 g Butter
7 g Salz
20 g Bio-Hefe
ca. 210 ml Milch (Schüttmenge der Mehlqualität anpassen)

ca. 10 min intensiv kneten bis sich ein dehnbarer Teig entwickelt.
Teigtemperatur 25°
1 h Teigruhe, das Volumen soll sich fast verdoppeln.
Teig in vier gleiche Teile teilen und zu Strängen formen, am besten mit kurzer Zwischengare zum Entspannen.
Dann jeweils 2 Stränge miteinander verdrehen und in eine gefettete Kapsel legen.
Bis zur Volumenverdoppelung zugedeckt auf Gare stellen. Das dauert, abhängig von Teig- und Raumtemperatur, 1 - 2 h.
Nicht zu heiß anbacken, wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 30 min backen.



DINKELWEISSBROT

Ein saftiges Weißbrot mit langer Frischhaltung. Aus dem gleichen Teig haben wir auch die "Dinkeldrachen" genannten Brötchen gemacht.

Getreidemischung: 100% Dinkel

Rezept für 3 Brote à 0,5 Kilo (insgesamt ca. 1,8 kg Teig)

GEKOCHTER SAUERTEIG
55 g Dinkelbackflocken bzw grober Dinkelschrot
55 ml Wasser
1 Teelöffel Anstellgut
Teigtemperatur ca. 30°, ca. 12 h bei Zimmertemperatur (20°)
Nach der Reifezeit in 110 ml kochendes Wasser einrühren,
aufkochen und abkühlen lassen.
Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Diesen Kochsauer kann man auch in größeren Mengen herstellen und eine Woche im Kühlschrank oder länger im Froster aufbewahren.

HAUPTTEIG
220 g Kochsauer
220 g feiner Dinkelvollkornschrot
825 g Dinkelmehl T 630
10 g Zucker
optional 10 ml Zitronensaft oder Obstessig zur Kleberstärkung
22 g Salz
11 g Bio-Hefe
ca. 530 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)

ca. 10 min langsam kneten bis sich ein dehnbarer Teig entwickelt.
Teigtemperatur 20°
bei über 20° ca 5 Stunden reifen lassen,
bei 15° ca 10 Stunden reifen lassen,
dann in drei Teile teilen und längliche Brotlaibe formen,
Schluß nach oben in Körbchen mit Tüchern und Dinkelgries,
ca. 2 Stunden Gare bei über 20°, Volumensverdoppelung.
Zum Backen aus dem Körbchen stürzen, also auf den Schluss kippen, und einschneiden.
Heiß anbacken, wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in etwa 30 min backen.



DINKEL-VOLLKORN-BROT

Dieses Brot hatten wir in Vellberg schon ziemlich früh im Sortiment. Neben dem Bauernbrot ist es das einzige, das die ganzen Jahre ohne große Veränderung überstanden hat. Es war auch immer bei Kindern beliebt, trotz VOLLKORN, es war halt fast alles fein gemahlen. Und dieses Brot hat die These vom trockenen Dinkelbrot eindrucksvoll widerlegt. Das liegt am Brühstück und am Sauerteig.

Getreidemischung: 100 % Dinkel
Rezept für 2 Brote à 1 Kilo (insgesamt 2,4 kg Teig)
Vollkorn-Schrotmenge: 1280 g

BRÜHSTÜCK
160 g Dinkelflocken
25 g Salz
320 ml Wasser, kochend
mit kochendem Wasser übergiessen, umrühren, vor Teigbereitung vollständig abkühlen lassen.
ca. 12 h bei Zimmertemperatur (20°)

SAUERTEIG
320 g mittelgrober Dinkelschrot oder Dinkelbackflocken*
290 ml Wasser
1 Esslöffel Anstellgut homogen vermischen
Teigtemperatur am Anfang 30°, ca. 12 h bei Zimmertemperatur

HAUPTTEIG
505 g Brühstück
610 g Sauerteig
800 g feiner Dinkelschrot
13 g Bio-Hefe
ca. 480 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)

ca. 10 min langsam kneten bis sich ein dehnbarer Teig entwickelt.
Teigtemperatur 25°
1 h Teigruhe, das Volumen soll sich fast verdoppeln.
Zwei Brote formen und mit dem Schluss nach unten in gefettete Kapseln setzen.
mit Dinkelgries besteuen und mit Folie abdecken
und bis das Volumen um ca. 50% zugenommen hat (oder die Kapsel voll ist.....) auf Gare stellen. Das dauert, abhängig von Teig- und Raumtemperatur, 1 - 2 h.
Heiß anbacken, wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 60 min backen.

*Dinkelbackflocken kann man mit einer Flockenquetsche selbst herstellen, indem man die Dinkelkörner mit leicht erweitertem Rollenabstand grob quetscht. Wer keine Quetsche hat, nimmt mittelgroben Schrot.



GENETZTES DINKEL-BROT

Zwei Drittel Vollkornschrot und ein Drittel Auszugsmehl, damit es schön fluffy wird.
Genetztes Brot bleibt während der gesamten Teigruhe in der Schüssel und wird erst direkt vor dem Backen mit nassen Händen geformt. Wer da noch Mehl drauf streut, hat irgendwas nicht kapiert......

Getreidemischung: 1000 % Dinkel, davon 2/3 Vollkorn, 1/3 Dinkelmehl T 630
Rezept für 2 Brote à 0,75 Kilo ( insgesamt 1,8 kg Teig)
gesamte Mehl-/Schrotmenge: 970 g

SAUERTEIG
200 g Dinkelbackflocken* oder grober Dinkelschrot
200 ml Wasser
1 Esslöffel Anstellgut
homogen vermischen
Teigtemperatur am Anfang 30°, ca. 12 h bei Zimmertemperatur

HAUPTTEIG
400 g Sauerteig
360 g Dinkelmehl T 630
410 g feiner Dinkelschrot
20 g Salz
15 g Bio-Hefe
ca. 570 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)

zuerst ca 3/4 der Wassermenge zugeben, Rest während des Knetens nach und nach zugeben,
ca. 15 min langsam kneten bis sich ein dehnbarer weicher Teig entwickelt.
Teigtemperatur 25°
1-2 h Teigruhe, zwischendurch mindestens dreimal dehnen und falten.
Das Volumen soll am Ende nahezu verdoppelt sein.
Mit nassen Händen vorsichtig zwei Brote formen (die Gärgase sollen weitgehend im Teig erhalten bleiben....) und mit dem Schluss nach unten auf ein Blech oder auf Backpapier setzen und sehr heiß anbacken.
wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 45 min backen.

*Dinkelbackflocken kann man mit einer Flockenquetsche selbst herstellen, indem man die Dinkelkörner mit leicht erweitertem Rollenabstand grob quetscht. Wer keine Quetsche hat, nimmt mittelgroben Schrot.



EMMER-MISCH-VOLLKORN-BROT

Sozusagen Bauernbrot in Vollkorn.
Eine saftige bräunliche Krume kombiniert mit einer kräftigen Kruste. Der Roggen und der Emmer sind für den Geschmack zuständig, der Dinkel sorgt dafür, dass das ganze ein lockeres und bekömmliches Brot wird. Für mich DER typische Brotgeschmack ohne jeden Schnickschnack.

Getreidemischung: 60% Emmer, 20 % Dinkel, 20% Roggen
Rezept für 2 Brote à 1 Kilo (insgesamt 2,4 kg Teig)
Vollkorn-Schrotmenge: 1300 g

SAUERTEIG
260 g Roggenbackflocken* oder grober Roggenschrot
260 ml Wasser
1 Esslöffel Anstellgut
homogen vermischen
Teigtemperatur am Anfang 30°, ca. 12 h bei Zimmertemperatur

HAUPTTEIG
520 g Sauerteig
260 g feiner Dinkelschrot
780 g feiner Emmerschrot
26 g Salz
20 g Bio-Hefe
ca. 730 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)

ca. 15 min langsam kneten bis sich ein dehnbarer Teig entwickelt.
Teigtemperatur 25°
1-2 h Teigruhe, das Volumen soll sich fast verdoppeln.
Zwischendurch ein bis zweimal dehnen und falten
Zwei Brote formen und mit dem Schluss nach unten in Dinkelgries oder Mehl wälzen und in Körbchen mit Tüchern setzen.
Wenn das Volumen um ca. 50% zugenommen hat, so nach ca. 30-45 min zum Backen aus den Körbchen stürzen.
Heiß anbacken, wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 50 - 60 min backen.

*Roggenbackflocken kann man mit einer Flockenquetsche selbst herstellen, indem man die Roggenkörner mit leicht erweitertem Rollenabstand grob quetscht. Wer keine Quetsche hat, nimmt mittelgroben Schrot.



EMMERLEIN-BROT

Streng genommen würde die Verkehrsbezeichnung "EMMER-MISCH-VOLLKORN-BROT MIT SAATEN" lauten.
Emmer und Lein sind Nutzpflanzen, die in unserer Gegend schon vor Jahrhunderten angebaut wurden, und die im heutigen Ernährungshype als "Urgetreide" und "Superfood" glücklicherweise ihre soundsovielte Renaissance erleben.

Getreidemischung: 75% Emmer, 25% Roggen
außerdem 8% Leinsamen

Rezept für 2 Brote à 1 Kilo (insgesamt 2,4 kg Teig)
Vollkorn-Schrotmenge: 1180 g

SAUERTEIG
290 g Roggenbackflocken* oder grober Roggenschrot
90 g Leinsamen
490 ml Wasser
1 Esslöffel Anstellgut
homogen vermischen
Teigtemperatur am Anfang 30°, ca. 12 h bei Zimmertemperatur

HAUPTTEIG
870 g Sauerteig
880 g feiner Emmerschrot
26 g Salz
20 g Bio-Hefe
ca. 610 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)

ca. 15 min langsam kneten bis sich ein dehnbarer Teig entwickelt.
Teigtemperatur 25°
1-2 h Teigruhe, das Volumen soll sich fast verdoppeln.
Zwei Brote formen und mit dem Schluss nach unten in geölte Kastenformen setzen.
Mit Tuch oder Folie abdecken.
Wenn das Volumen um ca. 50% zugenommen hat, so nach ca. 30-45 min, mit Wasser ansprühen oder abstreichen,
heiß anbacken, wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 60 min backen.

*Roggenbackflocken kann man mit einer Flockenquetsche selbst herstellen, indem man die Roggenkörner mit leicht erweitertem Rollenabstand grob quetscht. Wer keine Quetsche hat, nimmt mittelgroben Schrot.



MØHRE-BRØT

Dieses Brot haben wir immer nur ein paar Wochen gebacken, meist im Winter oder im zeitigen Frühjahr.
Es hat einen kräftigen und eigenen Geschmack, der sich sehr gut für ein Butterbrot eignet.

Getreidemischung: 75% Weizen, 25% Roggen, alles Vollkorn
Rezept für 2 Brote à 0,5 Kilo (insgesamt 1,2 kg Teig)
Vollkorn-Schrotmenge: 530 g, zuzgl. 53g Saaten und 133g frische Møhren

SAUERTEIG
117 g mittelgrober Roggenschrot oder Roggenbackflocken*
16 g geröstete Roggen(back)flocken (Flocken im Ofen trocken braun rösten, kann man gut auf Vorrat machen.)
53 g Saatenmischung nach Belieben (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, o.ä.)
187 ml Wasser
1 Esslöffel Anstellgut
homogen vermischen
Teigtemperatur am Anfang 30°, ca. 12 h bei Zimmertemperatur

HAUPTTEIG
133 g geraspelte frische Møhren
375 g Sauerteig
400 g feiner Weizenschrot
14 g Salz
8 g Bio-Hefe
ca. 260 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)

ca. 10 min intensiv kneten bis sich ein dehnbarer Teig entwickelt.
Teigtemperatur 25°
1 h Teigruhe, das Volumen soll sich fast verdoppeln.
Zwei längliche Brote formen und mit dem Schluss nach oben in Körbchen oder Leinentücher setzen.
Um die Møhrenform zu unterstreichen, habe ich dieses Brot wie Flachswickel geformt.
Bis zur "halben" Volumensvergrößerung auf Gare stellen.
Das dauert, abhängig von Teig- und Raumtemperatur, 1 - 2 h.
Zum Backen aus den Körbchen stürzen, also umdrehen.
Heiß anbacken, wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 45 min backen.

*Roggenbackflocken kann man mit einer Flockenquetsche selbst herstellen, indem man die Roggenkörner mit leicht erweitertem Rollenabstand grob quetscht. Wer keine Quetsche hat, nimmt mittelgroben Schrot.