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Helmut Weber
Heide Glasbrenner
Brunnenstr. 6
74541 Vellberg

Tel.: 07907-8208
Fax.: 07907-941365

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7 Grundsätze für gute Backwaren

1. Wir verarbeiten ausschließlich ökologische Rohstoffe.
Das heißt, dass es in unserem Betrieb keine konventionellen Zutaten gibt und das Risiko von Verwechslungen oder Vermischungen nicht existiert. Die Verwendung ökologischer Zutaten wird jährlich von der Kontrollstelle ABCert (DE-006-Öko-Kontrollstelle) auf Grundlage der EG-ÖKO-Verordnung überprüft und zertifiziert.

2. Wir verarbeiten ökologische Rohstoffe, in erster Linie von Mitgliedsbetrieben der deutschen Verbände des ökologischen Landbaus, weitestgehend aus regionaler Erzeugung.
Sämtliche Getreideprodukte stammen von der OBEG Hohenlohe (Organisch-biologische Erzeugergemeinschaft in Schrozberg). Wenn es kein regionales Angebot gibt, bevorzugen wir Produkte der deutschen Verbände des ökologischen Landbaus (und nur wenn es da nix gibt, greifen wir auf EU-Bio-Ware zurück.) Bestimmte Rohstoffe, wie Nüsse, einige Saaten oder Trockenfrüchte sind allerdings fast ausschließlich in EU-Bio-Qualität erhältlich. Bei Sonnenblumenkernen und Leinsamen unterstützen wir die Initiative der OBEG zum heimischen Anbau, auch wenn das höhere Rohstoffkosten bedeutet.
Auf der Seite Qualität/Lieferanten finden Sie unsere aktuellen Lieferanten.

3. Wir verwenden (fast) keine Backmittel und keinerlei Hilfs- oder Zusatzstoffe.
Die Wirkung der Backmittel ersetzen wir durch die Rückbesinnung auf traditionelle Ar-beitsweisen wie
- Einhaltung bestimmter Lagerzeiten, bevor Mehl und Schrot verbacken wird. In dieser Zeit laufen verschiedene enzymatische Prozesse ab, die die Backfähigkeit des Mehles erheblich verbessern können und sog. Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsäure oder verschiedene Aminosäuren überflüssig machen.
- Einsatz von Vorteigen, Quell- und Brühstücken, verschiedenen Sauerteigen.
- Einsatz langer und sehr langer Teigführungen. Während dieser langen Stehzeiten werden mit geringen Hefemengen verschiedene, für den Geschmack wichtige, Aromastoffe gebildet. Natürlich haben wir unser Sortiment diesen Bedingungen angepasst und nehmen an dem Wettbewerb, wer das größte Brötchen backen kann, bewusst nicht teil. Mit den beschriebenen Methoden lassen sich aber hervorragende traditionelle Backwaren wie Briegel, Seelen, Fladen, Vollkornbrote, Bauernbrot usw. herstellen. Diese Backwaren wurden von BäckerInnen in Zeiten entwickelt, in denen es noch keine Backmittel gab und diese Rezepturen funktionieren auch heute noch.
- Auch die von der EU-Bio-Verordnung oder/und den Verbands-Richtlinien zugelassenen Stoffe wie Weizenkleber, Malzmehl, Lecithin usw. setzen wir nicht ein. Für spezielle Gebäcke, wie z.B. Laugengebäck, Saatenbrötchen, Dinkel-Kleingebäck und für freigeschobene Vollkornbrote verwenden wir Acerola-Pulver zur Stabilisierung des getreideeigenen Eiweißes. Wir haben festgestellt, dass diese Gebäcke mit diesem Backmittel auf Grund der besseren Lockerung bekömmlicher sind und besser schmecken und gehen deshalb diesen kleinen Kompromiss ein. Acerola-Pulver wird aus der Acerolakirsche gewonnen und ist sehr reich an Vitamin C. Im Punkt Sortiment finden Sie Zutatenlisten der verschiedenen Gebäcksorten.

4. Wir verwenden keine industriell vorgefertigten ‚Halbfertig-Produkte' wie Margarinen, Füllungen, Gemüsezubereitungen, Aromen oder fertige Teiglinge.
- Als Fett verarbeiten wir nur frische Markenbutter und hochwertige Speiseöle.
- Sämtliche süßen oder salzigen Füllungen werden aus möglichst unverarbeiteten Zutaten im Betrieb hergestellt.
- Wenn wir Gemüse und Obst verarbeiten, dann in der Regel frische Ware, gelegentlich auch eingefroren oder eingedünstet. Also frische geriebene Karotten statt getrockneten Karottenschnitzeln, frische Äpfel statt matschigen Dunstäpfeln aus der Dose, frisch gekochte Kartoffeln statt Kartoffelflocken aus der Stärkefabrik usw.
- Wir verwenden nur reine Naturgewürze aus ökologischem Anbau wie getrocknete Kräuter, echte Vanille, frischen Knoblauch und ähnliches. Gewürzzubereitungen mit Geschmacksverstärker, künstliche oder sog. naturidentische Aromen oder Aromaauszüge setzen wir nicht ein.
- Sämtliche Backwaren werden in unserer Backstube selbst hergestellt. Vorgefertigte, tiefgefrorene Teiglinge aus dem Großhandel setzen wir nicht ein.
- Ausnahme: Für das "nicht glutenfreie Buchweizenbrot" beziehen wir eine Fertigmischung. Die Herstellung eines solchen Brotes, ohne Brotgetreide, übersteigt die Möglichkeiten eines kleinen Handwerksbetriebes. Kunden, die bewusst auf Gluten verzichten, bestätigen uns immer wieder die gute Verträglichkeit und den guten Geschmack gerade dieses Produktes.

5. Wir verwenden keine gentechnisch veränderten Organismen oder Produkte, die solche enthalten.
Wir halten den Einsatz der Gentechnik in Landwirtschaft und Lebensmittelherstellung für ein äußerst bedenkliches Experiment, das die Lebensgrundlagen des Menschen und der Natur erheblich gefährdet und nur den Profitinteressen der Agro- und Chemiekonzerne dient.

6. Wir arbeiten nach traditionell handwerklichen Methoden.
Das bedeutet, dass wir die Teige nicht so machen, dass sie möglichst glatt und problemlos durch die verschiedenen Maschinen laufen, sondern dass wir nur da Maschinen einsetzen, wo sie uns die Arbeit erleichtern ohne die handwerkliche Qualität zu beeinträchtigen. Alle Brotsorten werden mit Sauerteig gebacken, beim Klein- und Feingebäck erhalten die Teige lange Stehzeiten, zum Teil werden sie sogar über Nacht ‚geführt'. Die Hefezugabe ist so auf das notwendige Minimum reduziert. Das bringt viel Geschmack und eine gute Frischhaltung. Siehe auch Punkt 3.

7. Wir backen ausschließlich im Holzofen.
Unser Holzofen ist unser einziger Ofen. Er hat eine runde gemauerte Kuppel, ca. 3 qm Backfläche, ist über 100 Jahre alt und wir sind richtig stolz auf ihn. Der Holzofen krönt die während der Rohstoffauswahl, Teigbereitung und Aufarbeitung eingebrachte Arbeit mit seiner unvergleichlichen Backqualität und hat einen großen Anteil am exzellenten Geschmack. Entscheidend dafür ist, dass mit einem hohen Anteil an Strahlungswärme in unbewegter Atmosphäre gebacken wird. In relativ kurzer Zeit werden die Backwaren ohne Auszutrocknen durchgebacken. Geheizt wird der Ofen mit trockenem Nadelholz, das wir von Bauern aus der Umgebung beziehen.

Backen ohne Netz und doppelten Boden

Die ausschließliche Verwendung naturbelassener Rohstoffe, der weitgehende Verzicht auf Backmittel und sonstige Zauberpulver sowie das Backen im direkt beheizten Holzofen stellen hohe handwerkliche Ansprüche. So ist es erforderlich, auf Schwankungen in der Mehlqualität oder wetterbedingte Temperaturänderungen rasch mit Änderungen an Rezeptur oder Teigführung zu reagieren.
Und am Ofen gibt es keinen Knopf, mit dem sich zum gewünschten Zeitpunkt die gewünschte Backtemperatur beliebig wählen ließe. Wenn der Ofen ausgeräumt ist und der Teig auf Gare steht, gibt es kein Zurück mehr. Dann muss alles gebacken werden..... und manchmal ist der Ofen dann doch noch zu heiß.....und noch schlimmer ist es, wenn er zu kalt ist. Wir bemühen uns stetig und lernen immer noch dazu.....und manchmal brauchen wir ein bisschen Entgegenkommen und Verständnis.