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Helmut Weber |
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Rezepte für Kleingebäck
Wasser: Die Zugabemenge muss immer der Schrot- oder Mehlqualität angepasst werden, hier können durchaus interessante Unterschiede
auftreten. Das bedeutet, dass man am Anfang immer ca 10% der angegebenen Schüttmenge zurückbehalten und erst zugeben sollte, wenn die Konsistenz erkennbar ist.
Das Kneten, ob maschinell oder von Hand, wirkt bei einem festen Teig intensiver als bei einem weichen.
Backen: Meine Angaben zu Backtemperatur und -zeit sind relativ ungenau. Das liegt daran, dass jeder Küchenherd
und jeder Backofen ein bisschen was anderes meint, wenn er zum Beispiel 200° anzeigt. Und im Holzofen wird's dann erst richtig schwierig.
Aber jedeR kann nach wenigen Versuchen sagen, wann sein Ofen so heiß ist, dass er ein Kilogramm Brot in 50 Minuten durchbäckt
und ihm dabei die richtige Färbung verpasst. Und das ist dann halt die Brottemperatur. Bei der Angabe der Backtemperatur
für Brötchen werde ich mich auf diese Brottemperatur beziehen.
"Bei fallender Hitze" bedeutet, das man die Ofentemperatur nach 5 - 10 Minuten um etwa 20 - 30° reduziert.
Das hängt zum Einen von der Gesamtlänge des Backvorgangs und zum Anderen
von den Eigenschaften, insbesondere vom Speichervermögen des jeweiligen Ofens ab.
Für Backwaren, die eine grobe Krume und eine kräftige Kruste kriegen sollen, empfiehlt es sich, diese direkt
auf die heiße Herdfläche zu setzen. Wer keinen Ofen mit einem Schamott- oder Steinboden hat, kann versuchen, das mit einem
sogenannten Pizzastein auszugleichen, der beim Aufheizen mit erhitzt wird. Das "Einschießen" gestaltet sich dann etwas kompliziert,
da idealerweise die Teiglinge direkt vor dem Backen mit Wasser besprüht werden sollten, um den fehlenden Dampf auszugleichen.
Ich behelfe mir da bisher mit Backpapier, bin aber mit dieser Lösung nicht ganz zufrieden.
Beim Backen in einem großen Holzofen, wie in unserem Backhäusle, können Gebäcke wie Briegel, Seelen, Fladen oder baguettes gut auf
"Schwarzblechen" gebacken werden, da diese Öfen in der Regel genug Unterhitze haben, um einen ausreichenden Ofentrieb auszulösen.
Dampf: Als alter Holzofenbäcker halte ich die Rolle der Dampferzeugung am Anfang des Backprozesses für etwas überschätzt.
Alle Versuche, im Holzofen "künstlich" Dampf zu erzeugen, sind zum Einen meistens schädlich für das Schamotte-Material und zum Anderen schlicht unnötig.
In einem halbwegs dichten Ofen wird sich beim Brotbacken relativ schnell eine ausreichend feuchte Backathmosphäre einstellen.
Kleingebäck, das auf Blechen gebacken wird, kann man vor dem Backen kräftig mit Wasser besprühen. Daduch erzielt man denselben Effekt wie beim
"Dampf geben".
Zeit- und Temperaturangaben: Die Zeitangaben für Teigruhe, Zwischengare und Endgare sind sehr stark von der
Umgebungstemperatur abhängig. Auch die Größe des einzelnen Teiges und die Intensität der Bearbeitung (maschinelles Kneten oder Handkneten)
haben nicht unerheblichen Einfluß. Das heißt konkret: Im Hochsommer, wenn alle Zutaten schon mal mehr als 20° haben, kann es sinnvoll sein,
einen Teil des Schüttwassers als Scherbeneis zuzusetzen, um nach der maschinellen Knetung bei einer Teigtemperatur um die 25° zu landen. Und im Winter,
wenn die Zutaten kalt und die Räume nicht überheizt sind, kann es schwer sein, einen kleinen Teig auf einer Temperatur
über 20° zu halten. Hier muss jedeR seinen individuellen Weg finden, wie er mit der "Teigführung" umgeht.
Acerola Bei freigeschobenen Dinkel- und Emmerbroten sowie bei speziellen Sorten vom Klein- und
Feingebäck setze ich zur "Kleberstärkung" Acerolapulver ein. Das ist ein an Vitamin C reicher Extrakt aus der südamerikanischen Acerolakirsche,
der bei uns als Nahrungsergänzungsmittel in Reformhäusern bezogen werden kann. Dieses natürliche Vitamin C macht das relativ weiche Getreideeiweiß
von Dinkel und Emmer etwas zäher und ermöglicht so die Herstellung von gut gelockerten und bekömmlichen Backwaren. Für den Hausgebrauch
ist der Einsatz nicht zwingend erforderlich, beim gewerblichen Backen habe ich die "Betriebssicherheit" von Acerola sehr geschätzt. Aufwandmenge: Von dem im Reformhaus gekauften
und nicht ganz billigen Pulver verwende ich 2 g pro kg Mehl/Schrot, also zwei Promille. Zitronensaft und Obstessig werden ähnliche
Wirkungen zugeschrieben. Die gute Verfügbarkeit und der neutrale Geschmack sprechen aus meiner Sicht für Acerola.
Gebäck formen: bzw."Aufschaffen", wie wir Bäcker sagen, ist mit Worten schwer zu erklären.
Ich zeige das gerne live und außerdem gibt es mittlerweile bei youtube einige gute und einige nicht ganz so gelungene Videos,
in denen das vorgemacht wird. Ein paar der guten findest Du, wenn Du die von Lutz Geissler, Stichwort "ploetzblog", suchst.
Und jetzt kommen die Rezepte
BRIEGEL AUS WEISSMEHL
Vermutlich eine der ältesten Gebäckformen, neben den Fladen, man braucht nicht mehr
als eine Schüssel. Je nach Region heißt dieses Gebäck auch Seele, roter Wecken, Knauzen etc.
Getreidemischung: 100% Weizen, traditionell oft aus Dinkel
Rezept für 20 Brötchen à 80 g Teig, das wären dann etwa Gmünder Briegel
Die Größe ist sehr variabel. Die Allgäuer Seelen sind sehr viel größer
als die Gmünder Briegel. Die Backzeit muss dann halt ein bisschen angepasst werden.
Gesamtmehlmenge: 1000 g
TEIG
1000 g Weizenmehl T 550
20 g Salz
10 g Hefe
ca. 750 - 800 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)
Hefe und Salz im Wasser (20°) auflösen
Mehl zugeben und von Hand verrühren, bis eine homogene Masse entsteht, nicht kneten
am besten eine Schüssel oder ein Eimer mit Deckel, Teigtemperatur 20°
2 Stunden bei Raumtemperatur, alle 30 Minuten "dehnen und falten", siehe youtube.
dann ca. 10 Stunden im Kühlschrank bei 6° - 8°
ca 1 Stunde vorm Backen auf eine nasse Metall- oder Steintischplatte, evtl. nochmal dehnen und falten, auf jeden Fall die großen Blasen "rausklopfen", Zimmertemperatur,
nach "Entspannung" mit nassen Händen längliche Brötchen "abstechen"
und auf ein Blech setzen, gefettet oder auf Backpapier.
Nach Wunsch bestreuen, klassisch ist Kümmel und Salz.
Sehr heiß anbacken, (ca. 30° - 50° über Brottemperatur) wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze möglichst in 15 min backen.
KÄSBRIEGEL: Die Briegel werden direkt nach dem Formen mit der Oberseite in geriebenem Käse gewälzt und dann sofort gebacken.
SEELEN AUS DINKEL-VOLLKORNSCHROT
Vermutlich eine der ältesten Gebäckformen, neben den Fladen, man braucht nicht mehr
als eine Schüssel. Je nach Region heißt dieses Gebäck auch Briegel, roter Wecken, Knauzen etc.
Getreidemischung: 100% Dinkel-Vollkornschrot, möglichst fein gemahlen
Rezept für 12 Seelen à 150 g Teig, die sollten dann etwa 25 cm lang sein.
Gesamtmehlmenge: 1000 g
TEIG
1000 g Dinkel-Vollkornschrot
20 g Salz
10 g Hefe
ca. 850 - 900 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)
Hefe und Salz im Wasser (20°) auflösen
Schrot zugeben und von Hand verrühren, bis eine homogene Masse entsteht, nicht kneten
am besten eine Schüssel oder ein Eimer mit Deckel, Teigtemperatur 20°
2 Stunden bei Raumtemperatur, alle 30 Minuten "dehnen und falten", siehe youtube.
dann ca. 10 Stunden im Kühlschrank bei 6° - 8°
ca 1 Stunde vorm Backen auf eine nasse Metall- oder Steintischplatte, evtl. nochmal dehnen und falten, auf jeden Fall die großen Blasen "rausklopfen", Zimmertemperatur,
nach "Entspannung" mit nassen Händen längliche Brötchen "abstechen"
und auf ein Blech setzen, gefettet oder auf Backpapier.
Nach Wunsch bestreuen, klassisch ist Kümmel und Salz, sehr gut schmeckt eine Saatenmischung
aus Mohn, Sesam, Leinsamen und Kümmel, oft sind auch Kürbiskerne im Spiel.
Sehr heiß anbacken, (ca. 30° - 50° über Brottemperatur) wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 15 - 20 min backen.
SESAMFLADEN
Auch ein sehr altes, traditionsreiches Gebäck, das im Mittelmeerraum und im westlichen Asien bis heute in
großen, tonnenförmigen, gemauerten Holz- oder Gasöfen an die Wand geklebt und kurz vorm Herunterfallen wieder heraus geangelt wird.
Natürlich hat sich auch hier wie dort eine industrielle Herstellungsweise eingebürgert,
die den Charme dieses Gebäcks leider ziemlich vernachlässigt.
Getreidemischung: 100% Weizen
Rezept für 6 Fladen mit etwa 300 g
Gesamtmehlmenge: 1000 g
HEFEVORTEIG
500 g Weizenmehl T 550
310 ml Wasser
10 g Salz
5 g Hefe
kurz und kräftig kneten
Teigtemperatur ca. 20°, bei ca. 10° 12 Stunden gehen lassen
TEIG
825 g Hefevorteig
500 g Weizenmehl T 550
10 g Salz
10 g Hefe
ca. 320 ml Wasser, während des Knetens weitere 110 ml nach und nach zugeben.(Wassermenge der Mehlqualität anpassen)
Teig gut auskneten, zweite Wassermenge während des Knetens "schluckweise" zugeben, immer wenn der Teig
sich vom Kessel löst.
Teigtemperatur 20°
Teigruhe ca. 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur.
dann verwiegen in 6 Fladen, rundformen und mit reichlich Abstand auf gefettete Bleche setzen, mit einem Tuch abdecken.
Stückgare ca. 1 Stunde bei warmer Zimmertemperatur, dann mit den Händen flachdrücken, ca. 20 cm große runde Fladen.
noch einmal Stückgare, warm, bis zu einer deutlichen Volumensvergrößerung.
Vor dem Backen kräftig mit Wasser besprühen und nach Wunsch bestreuen, klassisch ist Sesam mit Schwarzkümmel.
Sehr heiß anbacken, (ca. 30° - 50° über Brottemperatur) wer will und kann mit Dampf, bei leicht fallender Hitze in 15 - 20 min backen.
FLADEN-VARIATIONEN
Aus dem oben beschriebenen Fladen-Grundrezept lassen sich verschiedene Fladen herstellen.
Für FOCACCIA wird dem Grundrezept etwas weniger Wasser, aber dafür 50 ml Olivenöl untergeknetet. Ganz zum Schluß, wenn der Teig schon fertig
geknetet ist, mischt man 170 g Oliven ohne Stein und 170 g getrocknete Tomaten unter. (Wenn die Tomaten sehr trocken und hart sind, sollten
sie vorher ein paar Stunden mit Wasser eingeweicht werden.) Aufarbeitung wie bei den Fladen,
vor dem Backen mit den Fingern kleine Kuhlen eindrücken, mit einem Esslöffel Kräuteröl beträufeln,
mit Wasser abspritzen, mit grobem Salz bestreuen und wie beschrieben sehr heiß backen. (Für Kräuteröl werden mediterrane Kräuter
(Rosmarin, Oregano, Basilikum, o.ä.) und gehackter frischer Knoblauch in Olivenöl eingelegt.)
Für FOCACCIA SPECIALE werden die Focaccia-Teiglinge erst auf ein Tuch gesetzt, nach der ersten Stückgare flach gedrückt,
hälftig mit 20 g Käsewürfeln bestreut, zugeklappt und dann auf Bleche gesetzt und nochmal etwas flachgedrückt.
Nach der zweiten Stückgare gehts weiter wie bei der Focaccia, zusätzlich werden noch 20 g Käsewürfel aufgestreut und etwas angedrückt.
Wir empfehlen einen kräftigen Hartkäse (Imberger oder gar Pecorino).
Für BÄRLAUCHFLADEN wird dem Grundrezept etwas weniger Wasser, aber dafür 30 ml Olivenöl untergeknetet. Ganz zum Schluß, wenn der Teig schon fertig
geknetet ist, mischt man 120 g in schmale Streifen geschnittenen frischen Bärlauch unter. Nur noch kurz kneten, der Bärlauch soll seine
Form behalten und nicht zerdrückt werden, sonst tritt sein Saft aus und der Teig wird sehr weich. Aufarbeitung wie bei den Fladen,
vor dem Backen mit den Fingern kleine Kuhlen eindrücken, mit einem Esslöffel Olivenöl beträufeln,
mit Wasser abspritzen, mit grobem Salz bestreuen und wie beschrieben sehr heiß backen.
Für WINTERFLADEN haben wir den Teig mit in Streifen geschnittenem, gerösteten Grünkohl und Käsewürfeln vermischt.
Obendrauf kam dann auch Käse, Olivenöl und Kreuzkümmel mit Salz.
ZWIEBELRINGE sind Fladen mit einem Loch in der Mitte. Pro Ring werden dem Grundteig 60 g frische, gesalzene Zwiebelringe bereits am
Anfang des Knetens zugesetzt. Die Wassermenge muss entsprechend verringert werden. Die Zwiebeln am Vortag in Ringe schneiden und salzen (gesamte Salzmenge des Hauptteiges),
mit gemahlenem Schabziger (vorsichtig dosieren) und ganzen Bockshornkleesamen vermischen und in geschlossenem Gefäß kaltstellen.
Wer gerne was Grünes dabei haben will, kann Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch zugeben. Eine andere Variante ersetzt
einen Teil der frischen Zwiebeln durch Röstzwiebeln.
Aufarbeitung wie Fladen, nach dem Rundformen mit dem Daumen ein Loch in die Mitte drücken und weiten. Alternativ zu
einem langen Strang formen und zum Ring zusammenlegen. Vor dem Backen mit Kümmel und Salz bestreuen.
DINKELDRACHEN
Ein saftiges Dinkelbrötchen. Wir haben es mit der Schere dreimal seitlich eingeschnitten,
dann stellen sich richtige Drachenstacheln auf.
Getreidemischung: 100% Dinkel
Rezept für 20 Brötchen à 100 g Teig
Gesamtmehlmenge: 1210 g
GEKOCHTER SAUERTEIG
60 g Dinkelbackflocken bzw grober Dinkelschrot
60 ml Wasser
1 Teelöffel Anstellgut
Teigtemperatur ca. 30°, ca. 12 h bei Zimmertemperatur (20°)
Nach der Reifezeit in 120 ml kochendes Wasser einrühren,
aufkochen und abkühlen lassen.
Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Diesen Kochsauer kann man auch in größeren Mengen herstellen und eine Woche im Kühlschrank
oder länger im Froster aufbewahren.
HAUPTTEIG
240 g Kochsauer
240 g feiner Dinkelvollkornschrot
910 g Dinkelmehl T 630
12 g Zucker
optional 2 g Acerola zur Kleberstärkung
24 g Salz
12 g Hefe
ca. 570 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)
ca. 10 min langsam kneten bis sich ein dehnbarer Teig entwickelt.
Teigtemperatur 20°
bei über 20° ca 5 Stunden reifen lassen,
bei 10° ca 10 Stunden reifen lassen,
dann in 20 Teile teilen und rund schleifen, Zwischengare zum Entspannen
etwas flach drücken, mit Spannung aufrollen, Schluss nach oben auf mit Gries bestreute Backtücher setzen
ca. 1-2 Stunden Gare bei über 20°, knappe Volumensverdoppelung.
Zum Backen mit Schluss nach unten auf Bleche setzen,
mit einer Schere seitlich dreimal einschneiden, mit Wasser abspritzen.
Ca. 20° unter Brottemperatur anbacken, wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 15 - 20 min backen.
DINKEL-SAATEN-BRÖTCHEN
Ich habe ziemlich lange herumprobiert, manch eine der geschätzten Kundschaft wird sich mit Grausen erinnern,
bis ich mit diesem Produkt zufrieden war. Inspiriert von Dietmar Kappl, einem österreichischen Back-Blogger,
zu finden unter homebaking, habe ich dann mein Rezept entwickelt.
Ziemlich kompliziert und aufwändig, aber so ist es halt manchmal im Leben.......
Getreidemischung: fast 100% Dinkel
Rezept für 20 Brötchen à 100 g Teig
Mehl-/Getreidemenge: ca. 850 g
SAATEN-KOCHSTÜCK
40 g Dinkelbackflocken bzw grober Dinkelschrot
40 g Roggen(Back)flocken
150 g Saatenmix (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, etc.)
10 g geröstete Roggen(Back)flocken
10 g gemahlenes, trockenes Altbrot (so man hat..)
25 g Salz
mit 415 ml kochendem Wasser übergießen, verrühren und ein bis zwei Stunden in einem Topf mit Deckel im heißen Ofen dämpfen.
Es bietet sich an, das im Ofen nachdem Backen zu machen und so die Abwärme zu nutzen.
Die Masse sollte sich leicht hellbraun verfärben und noch weich sein, Dauer und Temperatur hängen stark von der Menge ab.
Man kann das auch gut auf Vorrat machen und einfrieren.
Dann muss es rechtzeitig aufgetaut werden, damit es denn Teig nicht zu sehr kühlt.
Bei Zugabe zum Teig sollte dieses Kochstück etwa Zimmertemperatur haben.
HAUPTTEIG
ca. 620 g Kochstück (mit 10% Verlust beim Dämpfen)
250 g feiner Dinkelvollkornschrot
500 g Dinkelmehl T 630
20 g Zucker
optional 2 g Acerola zur Kleberstärkung
20 g Hefe
ca. 520 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)
ca. 10 min langsam kneten, den Teig nicht zu weich halten, da er während der Teigruhe noch etwas weicher wird (durch das Wasser im Kochstück).
Teigtemperatur 25°
bei Raumtemperatur von 20° ca 2 Stunden reifen lassen,
dann in 20 Teile teilen und rund schleifen,
auf einem nassen Tuch von beiden Seiten befeuchten und von oben und unten in eine Saatenmischung drücken.
auf ein Tuch absetzen und zudecken.
ca. 1-2 Stunden Stückgare bei über 20°, knappe Volumensverdoppelung.
Zum Backen umgedreht auf Bleche setzen, so dass immer zwei sich berühren
mit Wasser abspritzen.
Ca. 20° unter Brottemperatur anbacken, wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 15 bis 20 min backen.
Aus dem Teig lassen sich natürlich auch "Saatenbaguette" und ähnlich absurde Dinge machen. Das volle Aroma entwickelt die Kruste aber am besten als Kleingebäck.
CIABATTA
Den Teig habe ich im Sommer zu Ciabatta verarbeitet und im Winter ohne Olivenöl zu "Bürli".
Durch die Unterschiede bei Aufarbeitung, Form und Backprozess entstehen ganz verschiedene Backwaren.
Dazu später mehr.
Getreidemischung: 85% Weizen, 15% Roggen
Rezept für 10 Brötchen à 100 g Teig
Gesamtmehlmenge:: 550 g
HAUPTTEIG
ca. 90 g alter Brot oder Brötchenteig oder 50 g alter Sauerteig
80 g feiner Weizen- oder Dinkelvollkornschrot
80 g Roggenmehl T 1150
340 g Weizenmehl T 550
10 g Zucker
10 g Salz
5 g Hefe
30 ml Olivenöl
ca. 370 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)
ca. 15 min intensiv kneten, Wasser nach und nach zugeben, den Teig weich halten.
Teigtemperatur 20°
bei Raumtemperatur von 20° in geölter Schüssel ca 2 Stunden reifen lassen,
zweimal dehnen und falten,
dann 12 Stunden im Kühlschrank
aus der Schüssel vorsichtig auf bemehlte Fläche kippen und mit Mehl bestreuen.
Nach etwa einer Stunde vorsichtig in Vierecke teilen, auf Bleche oder Backpapier setzen
und ca. 20° über Brottemperatur heiß anbacken, bei fallender Hitze in 15 - 20 min backen.
Aus dem Teig kann man auch Bürli machen.
Dann lässt man das Olivenöl weg und formt nach der Kühlschrankgare
runde Brötchen, die man zu Paaren oder Drillingen zusammensetzt.
Die Stückgare dauert dann deutlich länger, 2 bis 3 Stunden, hängt mal wieder von der Raumtemperatur ab.
Gebacken werden Bürli 20° unter Brottemperatur und am besten etwa 30 min, damit sie eine richtig dicke und dunkle Kruste kriegen.
MAISBRÖTCHEN
Dieses Rezept haben wir, inspiriert von einem schönen Urlaub im Trentino, entwickelt, für eine Pizza mit dickem Boden.
In Deutschland läuft solche Pizza unter der Bezeichnung "american style",
aber diese Art gibt es durchaus auch in italienischen Bäckereien. Das ist eine Pizza,
die nicht unbedingt sofort nach dem Backen gegessen werden muss, sondern die auch nach ein paar Stunden und nocheinmal aufgewärmt
saftig und geschmackvoll ist.
Und dieses Rezept eignet sich hervorragend für "burger-buns" oder Mais-Chili-Brötchen,
und wenn ich noch länger drüber nachdenke, fällt mir bestimmt noch was ein, was frau damit machen könnte......
Getreidemischung: 85% Weizenauszugsmehl, 15 % Maisgries (Polenta)
Rezept für 20 Brötchen à 120 g Teig
Gesamtmehl: 1230 g
KOCHSTÜCK
180 g Maisgries
1 Teelöffel Kurkuma (für die schöne Farbe)
in 610 ml kochendes Wasser einrühren
und abgedeckt auskühlen lassen.
HAUPTTEIG
800 g Kochstück
1050 g Weizenmehl T 550
50 g Zucker
30 g Salz
60 g Hefe
180 g Olivenöl
ca. 250 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)
ca. 15 min langsam kneten, der weiche Teig wird sich am Anfang nicht ganz von der Schüssel lösen.
Teigtemperatur 23°
bei über 20° ca 3 Stunden reifen lassen,
bei unter 10° ca 10 Stunden reifen lassen,
dann in 20 Teile teilen und rund schleifen,
etwas flach drücken und mit dem Schluss nach unten auf mit Maisgries bestreute Backtücher setzen
ca. 1-2 Stunden Gare bei über 25°, knappe Volumensverdoppelung.
Zum Backen mit Schluss nach oben auf Bleche setzen,
mit Wasser abspritzen.
Ca. 20° unter Brottemperatur anbacken, wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 15 min backen.
Aus diesem Teig kann man, wie oben erwähnt, auch eine gute Pizza machen. Dazu in ein viereckiges Blech etwa 600 g Teig
auswellen, ca eine Stunde Teigruhe und dann wie gewohnt belegen, dabei den aufgegangenen Teig nicht zusammendrücken.
(Oder vielleicht nach der halben Gare belegen und noch weiter gehen lassen.)
Ungefähr bei Brottemperatur oder leicht darunter flott backen, ca 15 - 20 min.