Kontakt


Helmut Weber
Heide Glasbrenner
Brunnenstr. 6
74541 Vellberg

Tel.: 07907-8208
Fax.: 07907-941365

mail:
Um Spam zu vermeiden, bitten wir Sie,
die Mailadresse von Hand einzugeben.
Kritik, Anregungen und Bestellungen
sind jederzeit willkommen.


Rezepte für Kleingebäck

Linie


Wasser: Die Zugabemenge muss immer 10% der angegebenen Schüttmenge zurückbehalten und erst zugeben sollte, wenn die Konsistenz erkennbar ist. Das Kneten, ob maschinell oder von Hand, wirkt bei einem festen Teig intensiver als bei einem weichen.

Bio-Hefe: Die im Handel erhältliche Bio-Hefe hat meist eine etwas schwächere Triebleistung als konventionellen Hefe. Das bedeutet, die in den Rezepten angegeben Menge Bio-Hefe kann beim Einsatz von konventioneller Hefe um ein Viertel bis ein Drittel reduziert werden. Hier hilft leider auch nur ausprobieren.

Backen: Meine Angaben zu Backtemperatur und -zeit sind relativ ungenau. Das liegt daran, dass jeder Küchenherd und jeder Backofen ein bisschen was anderes meint, wenn er 200° anzeigt. Und im Holzofen wird's dann erst richtig schwierig. Aber jedeR kann nach wenigen Versuchen sagen, wann sein Ofen so heiß ist, dass er ein Kilogramm Brot in 50 Minuten durchbäckt und ihm dabei die richtige Färbung verpasst. Und das ist dann halt die Brottemperatur. Bei der Angabe der Backtemperatur für Brötchen werde ich mich auf diese Brottemperatur beziehen.

Gebäck formen: bzw."Aufschaffen", wie wir Bäcker sagen, ist mit Worten schwer zu erklären. Ich zeige das gerne live und außerdem gibt es mittlerweile bei youtube einige gute und einige nicht ganz so gelungene Videos, in denen das vorgemacht wird. Ein paar der guten findest Du, wenn Du die von Lutz Geissler, Stichwort "ploetzblog", suchst.

Und jetzt kommen die Rezepte


BRIEGEL

Vermutlich eine der ältesten Gebäckformen, neben den Fladen, man braucht nicht mehr als eine Schüssel. Je nach Region heißt dieses Gebäck auch Seele, roter Wecken, Knauzen etc.

Getreidemischung: 100% Weizen, geht auch mit Dinkel und auch mit feinem Vollkornschrot

Rezept für 20 Brötchen à 80 g Teig
Die Größe ist sehr variabel. Die Allgäuer Seelen sind sehr viel größer als die Gmünder Briegel. Die Backzeit muss dann halt ein bisschen angepasst werden.

TEIG
1000 g Weizenmehl T 550
20 g Salz
10 g Bio-Hefe
ca. 750 - 800 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)

Hefe und Salz im Wasser (20°) auflösen
Mehl zugeben und von Hand verrühren, bis eine homogene Masse entsteht, nicht kneten
am besten eine Schüssel oder ein Eimer mit Deckel, Teigtemperatur 20°
2 Stunden bei Raumtemperatur, alle 30 Minuten "dehnen und falten", siehe youtube.
dann ca. 10 Stunden im Kühlschrank bei 6° - 8°
ca 1 Stunde vorm Backen auf eine nasse Metall- oder Steintischplatte, nochmal dehnen und falten, Zimmertemperatur,
nach "Entspannung" und deutlicher Volumenvergrößerung mit nassen Händen längliche Brötchen "abstechen"
und auf ein Blech setzen, gefettet oder auf Backpapier.
Nach Wunsch bestreuen, klassisch ist Kümmel und Salz.
Sehr heiß anbacken, (ca. 30° - 50° über Brottemperatur) wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 10 min backen.


DINKELDRACHEN

Ein saftiges Dinkelbrötchen. Wir haben es mit der Schere dreimal seitlich eingeschnitten, dann stellen sich richtige Drachenstacheln auf.

Getreidemischung: 100% Dinkel

Rezept für 20 Brötchen à 100 g Teig

GEKOCHTER SAUERTEIG
60 g Dinkelbackflocken bzw grober Dinkelschrot
60 ml Wasser
1 Teelöffel Anstellgut
Teigtemperatur ca. 30°, ca. 12 h bei Zimmertemperatur (20°)
Nach der Reifezeit in 120 ml kochendes Wasser einrühren,
aufkochen und abkühlen lassen.
Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Diesen Kochsauer kann man auch in größeren Mengen herstellen und eine Woche im Kühlschrank oder länger im Froster aufbewahren.

HAUPTTEIG
240 g Kochsauer
240 g feiner Dinkelvollkornschrot
910 g Dinkelmehl T 630
12 g Zucker
optional 12 ml Zitronensaft oder Obstessig zur Kleberstärkung
24 g Salz
12 g Bio-Hefe
ca. 570 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)

ca. 10 min langsam kneten bis sich ein dehnbarer Teig entwickelt.
Teigtemperatur 20°
bei über 20° ca 5 Stunden reifen lassen,
bei 15° ca 10 Stunden reifen lassen,
dann in 20 Teile teilen und rund schleifen, Zwischengare zum Entspannen
etwas flach drücken, mit Spannung aufrollen, Schluss nach oben auf mit Gries bestreute Backtücher setzen
ca. 1-2 Stunden Gare bei über 20°, knappe Volumensverdoppelung.
Zum Backen mit Schluss nach unten auf Bleche setzen,
mit einer Schere seitlich dreimal einschneiden, mit Wasser abspritzen.
Ca. 20° unter Brottemperatur anbacken, wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 15 min backen.


DINKEL-SAATEN-BRÖTCHEN

Ich habe ziemlich lange herumprobiert, manch eine der geschätzten Kundschaft wird sich mit Grausen erinnern, bis ich mit diesem Produkt zufrieden war. Inspiriert von Dietmar Kappl, einem der führenden österreichischen Back-Blogger, zu finden unter homebaking, habe ich dann mein Rezept entwickelt.
Ziemlich kompliziert und aufwändig, aber so ist es halt manchmal im Leben.......

Getreidemischung: fast 100% Dinkel

Rezept für 20 Brötchen à 100 g Teig

SAATEN-KOCHSTÜCK
40 g Dinkelbackflocken bzw grober Dinkelschrot
40 g Roggen(Back)flocken
150 g Saatenmix (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, etc.)
10 g geröstete Roggen(Back)flocken
10 g gemahlenes, trockenes Altbrot
25 g Salz
mit 415 ml kochendem Wasser übergießen, verrühren und ein bis zwei Stunden in einem Topf mit Deckel im heißen Ofen dämpfen.
Es bietet sich an, das im Ofen nachdem Backen zu machen und so die Abwärme zu nutzen.
Die Masse sollte sich leicht hellbraun verfärben und noch weich sein, Dauer und Temperatur hängen stark von der Menge ab. Man kann das auch gut auf Vorrat machen und einfrieren. Dann muss es rechtzeitig aufgetaut werden, damit es denn Teig nicht zu sehr kühlt.
Bei Zugabe zum Teig sollte dieses Kochstück etwa Zimmertemperatur haben.

HAUPTTEIG
ca. 620 g Kochstück (mit 10% Verlust beim Dämpfen)
250 g feiner Dinkelvollkornschrot
500 g Dinkelmehl T 630
40 g Zucker
optional 10 ml Zitronensaft oder Obstessig zur Kleberstärkung
20 g Bio-Hefe
ca. 520 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)

ca. 10 min langsam kneten, den Teig weich halten, so dass man ihn gerade so handeln kann.
Meist wird er sich nicht komplett von der Schüssel lösen.
Teigtemperatur 25°
bei Raumtemperatur von 20° ca 2 Stunden reifen lassen,
dann in 20 Teile teilen und rund schleifen,
auf einem nassen Tuch von beiden Seiten befeuchten und von oben und unten in eine Saatenmischung drücken.
auf ein Tuch absetzen und zudecken.
ca. 1-2 Stunden Stückgare bei über 20°, knappe Volumensverdoppelung.
Zum Backen umgedreht auf Bleche setzen, so dass immer zwei sich berühren
mit Wasser abspritzen.
Ca. 20° unter Brottemperatur anbacken, wer will und kann mit Dampf, bei fallender Hitze in 15 bis 20 min backen.

Aus dem Teig lassen sich natürlich auch "Saatenbaguette" und ähnlich absurde Dinge machen. Das volle Aroma entwickelt die Kruste aber am besten als Kleingebäck.




CIABATTA

Den Teig habe ich im Sommer zu Ciabattas verarbeitet und im Winter ohne Olivenöl zu "Bürli". Durch die Unterschiede bei Aufarbeitung, Form und Backprozess entstehen ganz verschiedene Backwaren. Dazu später mehr.

Getreidemischung: 85% Weizen, 15% Roggen

Rezept für 10 Brötchen à 100 g Teig


HAUPTTEIG
ca. 90 g alter Brot oder Brötchenteig oder 50 g alter Sauerteig
80 g feiner Weizen- oder Dinkelvollkornschrot
80 g Roggenmehl T 1150
340 g Weizenmehl T 550
10 g Zucker
10 g Salz
5 g Bio-Hefe
30 ml Olivenöl
ca. 370 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)

ca. 15 min intensiv kneten, Wasser nach und nach zugeben, den Teig weich halten.
Teigtemperatur 20°
bei Raumtemperatur von 20° in geölter Schüssel ca 2 Stunden reifen lassen,
zweimal dehnen und falten,
dann 12 Stunden im Kühlschrank
aus der Schüssel vorsichtig auf bemehlte Fläche kippen und mit Mehl bestreuen.
Nach etwa einer Stunde vorsichtig in Vierecke teilen, auf Bleche oder Backpapier setzen
und ca. 20° über Brottemperatur heiß anbacken, bei fallender Hitze in 15 min backen.

Aus dem Teig kann man auch Bürli machen.
Dann lässt man das Olivenöl weg und formt nach der Kühlschrankgare runde Brötchen, die man zu Paaren oder Drillingen zusammensetzt.
Die Stückgare dauert dann deutlich länger, 2 bis 3 Stunden, hängt mal wieder von der Raumtemperatur ab.
Gebacken werden Bürli 20° unter Brottemperatur und am besten 25 bis 30 min, damit sie eine richtig dicke und dunkle Kruste kriegen.