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Helmut Weber |
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Rezepte für Feingbäck
Wasser bzw. Milch: Die Zugabemenge muss immer der Schrot- oder Mehlqualität angepasst werden, hier können durchaus interessante Unterschiede
auftreten. Das bedeutet, dass man am Anfang immer ca 10% der angebenen Schüttmenge zurückbehalten und erst zugeben sollte, wenn die Konsistenz erkennbar ist.
Die Knetung, ob maschinell oder von Hand wirkt bei einem festen Teig intensiver als bei einem weichen.
Backen: Meine Angaben zu Backtemperatur und -zeit sind relativ ungenau. Das liegt daran, dass jeder Küchenherd
und jeder Backofen ein bisschen was anderes meint, wenn er zum Beispiel 200° anzeigt. Und im Holzofen wird's dann erst richtig schwierig.
Aber jedeR kann nach wenigen Versuchen sagen, wann sein Ofen so heiß ist, dass er ein Kilogramm Brot in 50 Minuten durchbäckt
und ihm dabei die richtige Färbung verpasst. Und das ist dann halt die Brottemperatur. Bei der Angabe der Backtemperatur
für Brötchen werde ich mich auf diese Brottemperatur beziehen.
"Bei fallender Hitze" bedeutet, das man die Ofentemperatur nach 5 - 10 Minuten um etwa 20 - 30° reduziert.
Das hängt zum Einen von der Gesamtlänge des Backvorgangs und zum Anderen
von den Eigenschaften, insbesondere vom Speichervermögen des jeweiligen Ofens ab.
Für Backwaren, die eine grobe Krume und eine kräftige Kruste kriegen sollen, empfiehlt es sich, diese direkt
auf die heiße Herdfläche zu setzen. Wer keinen Ofen mit einem Schamott- oder Steinboden hat, kann versuchen, das mit einem
sogenannten Pizzastein auszugleichen, der beim Aufheizen mit erhitzt wird. Das "Einschießen" gestaltet sich dann etwas kompliziert,
da idealerweise die Teiglinge direkt vor dem Backen mit Wasser besprüht werden sollten, um den fehlenden Dampf auszugleichen.
Ich behelfe mir da bisher mit Backpapier, bin aber mit dieser Lösung nicht ganz zufrieden.
Beim Backen in einem großen Holzofen, wie in unserem Backhäusle, können Gebäcke wie Briegel, Seelen, Fladen oder baguettes gut auf
"Schwarzblechen" gebacken werden, da diese Öfen in der Regel genug Unterhitze haben, um einen ausreichenden Ofentrieb auszulösen.
Dampf: Als alter Holzofenbäcker halte ich die Rolle der Dampferzeugung am Anfang des Backprozesses für etwas überschätzt.
Alle Versuche, im Holzofen "künstlich" Dampf zu erzeugen, sind zum Einen meistens schädlich für das Schamotte-Material und zum Anderen schlicht unnötig.
In einem halbwegs dichten Ofen wird sich beim Brotbacken relativ schnell eine ausreichend feuchte Backathmosphäre einstellen.
Kleingebäck, das auf Blechen gebacken wird, kann man vor dem Backen kräftig mit Wasser besprühen. Daduch erzielt man denselben Effekt wie beim
"Dampf geben".
Zeit- und Temperaturangaben: Die Zeitangaben für Teigruhe, Zwischengare und Endgare sind sehr stark von der
Umgebungstemperatur abhängig. Auch die Größe des einzelnen Teiges und die Intensität der Bearbeitung (maschinelles Kneten oder Handkneten)
haben nicht unerheblichen Einfluß. Das heißt konkret: Im Hochsommer, wenn alle Zutaten schon mal mehr als 20° haben, kann es sinnvoll sein,
einen Teil des Schüttwassers als Scherbeneis zuzusetzen, um nach der maschinellen Knetung bei einer Teigtemperatur um die 25° zu landen. Und im Winter,
wenn die Zutaten kalt und die Räume nicht überheizt sind, kann es schwer sein, einen kleinen Teig auf einer Temperatur
über 20° zu halten. Hier muss jedeR seinen individuellen Weg finden, wie er mit der "Teigführung" umgeht.
Acerola Bei freigeschobenen Dinkel- und Emmerbroten sowie bei speziellen Sorten vom Klein- und
Feingebäck setze ich zur "Kleberstärkung" Acerolapulver ein. Das ist ein an Vitamin C reicher Extrakt aus der südamerikanischen Acerolakirsche,
der bei uns als Nahrungsergänzungsmittel in Reformhäusern bezogen werden kann. Dieses natürliche Vitamin C macht das relativ weiche Getreideeiweiß
von Dinkel und Emmer etwas zäher und ermöglicht so die Herstellung von gut gelockerten und bekömmlichen Backwaren. Für den Hausgebrauch
ist der Einsatz nicht zwingend erforderlich, beim gewerblichen Backen habe ich die "Betriebssicherheit" von Acerola sehr geschätzt. Aufwandmenge: Von dem im Reformhaus gekauften
und nicht ganz billigen Pulver verwende ich 2 g pro kg Mehl/Schrot, also zwei Promille. Zitronensaft und Obstessig werden ähnliche
Wirkungen zugeschrieben. Die gute Verfügbarkeit und der neutrale Geschmack sprechen aus meiner Sicht für Acerola.
Gebäck formen: bzw."Aufschaffen", wie wir Bäcker sagen, ist mit Worten schwer zu erklären.
Ich zeige das gerne live und außerdem gibt es mittlerweile bei youtube einige gute und einige nicht ganz so gelungene Videos,
in denen das vorgemacht wird. Ein paar der guten findest Du, wenn Du die von Lutz Geissler, Stichwort "ploetzblog", suchst.
HEFEKRANZ
Das ultimative schwäbische Feingebäck, zum "Eidonka" oder mit Butter und Gsälz.
Getreidemischung: 100% Weizen, Auszugsmehl T 550
Rezept für einen großen Hefekranz mit 1500g Teig
HAUPTTEIG
770 g Weizenmehl T 550
90 g Zucker
80 g Vollei (entspricht 2 Eiern Größe S)
8 g Salz
30 g Hefe
80 g Butter
ca. 340 ml Milch (Milchmenge der Mehlqualität anpassen)
Je nach Geschmack kann man direkt nach dem Kneten auch noch 100 g Rosinen schonend einarbeiten.
Diese sollten etwa eine Stunde vorher mit Wasser kurz abgespült und dann in einem Sieb zum Abtropfen
gestellt werden. Trockene Rosinen entziehen dem Teig Feuchtigkeit.
10 - 15 min intensiv kneten bis sich der eher etwas weiche Teig vom Kessel löst
Teigtemperatur 20°
bei über 20° ca 2 Stunden reifen lassen,
bei 10° ca 10 Stunden reifen lassen,
dann in 3 Teile teilen und schonend rund schleifen, Zwischengare zum Entspannen
etwas flach drücken, mit Spannung aufrollen, längliche Stränge formen, zwischendurch kurz entspannen lassen und
ca 70 cm lang ausrollen.
einen Dreistrangzopf flechten und in ein rundes Blech (ca 32 cm Durchmesser) legen.
Mit Eistreiche (Vollei, Prise Salz, Schluck Wasser) abstreichen
ca. 1-2 Stunden Gare bei über 20°, knappe Volumenverdoppelung.
Nochmal mit Eistreiche dünn anstreichen, mit Mandelblättchen, Hagelzucker oder was Ihr wollt bestreuen,
Ca. 30° unter Brottemperatur anbacken, ohne Dampf, bei fallender Hitze in 30 min backen.
Aus diesem Teig lassen sich auch noch andere Backwaren herstellen. Zum Beispiel mit Mohn, Nuss oder Marzipan gefüllte Zöpfe (500g Teig und 250g Füllung) oder
kleine Einstrangzöpfe oder Streuselküchle (Teiggewicht 80 - 100g) zum aus der Hand essen. Auch als Boden für einen einfachen schnellen Zwetschgen- oder Apfelblooz
ist der Teig gut geeignet. Lässt sich auch portionsweise einfrieren, dazu nach der Teigruhe entsprechende Menge abwiegen und
in einem Beutel einfrieren. (für ein 4eckiges Blech braucht man 400 bis 500g Teig.)
BUTTERLAIBLE
Ein mürber, also butterreicher, nur ganz leicht gesüßter, also eher leicht salziger,
wunderbar lockerer Hefeteig. Manche werden dieses Gebäck auch als Kaffeebrot oder Mutschel kennen.
In meiner früheren Heimat, dem Stuttgarter Dunstkreis, werden daraus auch die Neujahrsbrezeln gebacken.
Aber deren Faszination ist den Hohenlohischen bisher fast gänzlich verborgen geblieben.
Als Kleingebäck backe ich daraus entweder Mitschele (die sehen ähnlich aus wie die hiesigen Martinischiffle),
viereckige Brezeln oder Butterzwerge.
Getreidemischung: 100% Weizen, Auszugsmehl T 550
Rezept für: 1800 g Teig, das reicht für drei Butterlaible oder 20 Mitschele
HAUPTTEIG
1000 g Weizenmehl T 550
40 g Zucker
20 g Salz
40 g Hefe
150 g Butter
ca. 630 ml Milch (Milchmenge der Mehlqualität anpassen)
10 - 15 min intensiv kneten bis sich der eher etwas weiche Teig vom Kessel löst
Teigtemperatur 20°
bei über 20° ca 2 Stunden reifen lassen,
bei 10° ca 10 Stunden reifen lassen,
dann in 3 Teile teilen und schonend rund schleifen,
etwas flach drücken, und auf ein Blech setzen. Mit Tuch und Folie abdecken.
ca. 1 Stunde Gare bei über 20°, halbe Volumenverdoppelung.
Mit Eistreiche (Vollei, Prise Salz, Schluck Wasser) abstreichen
Weitere Gare, nicht mehr zugedeckt, bis kurz vor voller Gare.
Nochmal mit Eistreiche dünn anstreichen, nach Belieben einschneiden,
Ca. 30° unter Brottemperatur anbacken, ohne Dampf, bei fallender Hitze in 30 min backen.
Alternativ: Teig in 20 Teile teilen, rundschleifen, entspannen lassen, dann leicht länglich formen, auf einer Seite spitzig (Zwerge halt.)
Weiteres Vorgehen wie bei den Butterlaible, vor dem ersten Streichen etwas flachdrücken,
nachdem zweiten Streichen zwei oder drei schräge, parallele Schnitte. Heiß und schnell backen, ohne Dampf, in höchstens 15 Minuten.
Auch als Boden für einen Salz- oder Zwiebelkuchen ist der Teig gut geeignet. Lässt sich auch portionsweise einfrieren,
dazu nach der Teigruhe entsprechende Menge abwiegen und
in einem Beutel einfrieren. (für ein 4eckiges Blech braucht man 400 bis 500g Teig.)
DINKEL-CROISSANT
Schön blättrig und garantiert ohne Eistreiche....
Getreidemischung: 100% Dinkel, hauptsächlich Auszugsmehl T 630
Rezept für 20 Croissants, Teiggewicht 100 g
Mehlmenge insgesamt. 900 g
HAUPTTEIG
730 g Dinkelmehl T 630
130 g Dinkelgries
40 g Zucker
25 g Salz
35 g Hefe
optional 2 g Acerola
ca. 515 ml Milch (Milchmenge der Mehlqualität anpassen)
5 min kneten, dann kühlen ( unter 10°)
ZIEHBUTTER
430 g kühle Butter mit
40 g Dinkelmehl T 630 homogen verkneten,
zu einem flachen Rechteck formen und ebenfalls kühlen.
Das Tourieren kann erfolgen, wenn beide Teile nach ca. 3 Stunden gut gekühlt und entspannt sind.
Infos zum Tourieren findest Du auf Youtube, ich spare mir die Beschreibung.
Ich gebe drei einfache Touren,
und dazwischen immer ungefähr eine Stunde kühlen und entspannen lassen.
Nach der letzten Kühl- und Entspannungsphase den Teig ausrollen, ca. 40 auf 60 cm,
der Länge nach halbieren und aus jedem Streifen 10 Dreiecke schneiden.
Diese zu Croissants aufrollen. (Dabei helfen Dir sicher ein paar lustige Videos von youtube.....)
Die Croissants mit Abstand auf Backbleche, evtl. mit Backpapier, setzen
und mit einem Tuch und mit Folie bedecken.
Bei warmer Zimmertemperatur bis zur Verdoppelung des Volumens stehen lassen.
Dann leicht mit Wasser besprühen und ca. 30° unter Brottemperatur etwa 18 - 20 min backen.
Ich verzichte darauf, die Croissants mit Ei abzustreichen, da dieses beim Aufbacken oft verbrennt und dann nicht gut schmeckt.
Ohne Ei lassen sich Croissants hervorragend einfrieren.
DINKEL-FRANZBRÖTCHEN
Durch den hohen Eianteil erhält das Gebäck eine ganze besondere, mürbe Konsistenz.
Getreidemischung: 100% Dinkel, hauptsächlich Auszugsmehl T 630
Rezept für 18 Franzbrötchen, Teiggewicht 100 g
Mehlmenge insgesamt. 820 g
HAUPTTEIG
660 g Dinkelmehl T 630
160 g Dinkelgries
100 g Zucker
120 g Vollei
20 g Salz
30 g Hefe
ca. 330 ml Milch (Milchmenge der Mehlqualität anpassen)
5 min kneten, dann kühlen ( unter 10°)
ZIEHBUTTER
320 g kühle Butter mit
30 g Dinkelmehl T 630 homogen verkneten,
zu einem flachen Rechteck formen und ebenfalls kühlen.
Das Tourieren kann erfolgen, wenn beide Teile nach ca. 3 Stunden gut gekühlt und entspannt sind.
Infos zum Tourieren findest Du auf Youtube, ich spare mir die Beschreibung.
Ich gebe immer drei einfache Touren,
und dazwischen immer ungefähr eine Stunde kühlen und entspannen lassen.
Nach der letzten Kühl- und Entspannungsphase den Teig ausrollen, ca. 30 auf 70 cm,
mit Öl oder flüssiger Butter dünn bestreichen, an der Längsseite vom unteren Rand her etwa 3 cm frei lassen,
mit Zimtzucker bestreuen und von der oberen Längsseite her aufrollen.
Den freien Streifen leicht mit Wasser anpinseln und die Rolle zukleben. (Vorsicht: Außen an der Rolle sollte nix kleben.)
Die Rolle in 18 gleiche Teile schneiden und mit einem Rundholz (Rührlöffelstiel) von oben bis fast zum Tisch eindrücken.
Die Franzbrötchen mit Abstand auf Backbleche, evtl. mit Backpapier, setzen
und mit Folie bedecken.
Bei warmer Zimmertemperatur bis zur Verdoppelung des Volumens stehen lassen.
Dann leicht mit Wasser besprühen und ca. 30° unter Brottemperatur etwa 17 min backen.
Franzbrötchen lassen sich fertig gebacken hervorragend einfrieren.
DINKEL-KÄSEGEBÄCK
Damit haben wir viele Kinder ein kleines bisschen glücklicher gemacht....... Und Erwachsne ebenso....
Durch die Verwendung von Dinkel-Vollkornschrot erhält das Gebäck seinen
speziellen splittrigen und leicht "knirschigen" Biss.
Getreidemischung: 100% Vollkorn-Dinkelschrot, fein
Rezept für gut 2 kg Käsegebäck, der Teig eignet sich gut zum Einfrieren. Dazu den komplett tourierten Teig in Plastik einpacken.
Bei längerer Lagerzeit im Froster lässt die Triebkraft der Hefe nach, 4 Wochen sollten aber gut funktionieren.
Das Auftauen erfolgt am besten über Nacht im Kühlschrank.
Mehlmenge insgesamt: 1000 g
HAUPTTEIG
1000 g Dinkelvollkornschrot fein
30 g Zucker
30 g Salz
40 g Hefe
ca. 730 ml Milch (Milchmenge der Mehlqualität anpassen)
5 min kneten, dann kühlen ( unter 10°)
ZIEHBUTTER
330 g kühle Butter mit
40 g Dinkelvollkornschrot homogen verkneten,
zu einem flachen Rechteck formen und ebenfalls kühlen.
außerdem:
660 g geriebenen Käse, das sollte ein geschmackvoller, gut schmelzender Käse sein.
Das Tourieren kann erfolgen, wenn alle Teile nach ca. 3 Stunden gut gekühlt und entspannt sind.
Infos zum Tourieren findest Du auf Youtube, ich spare mir die Beschreibung.
Ich gebe immer zwei einfache und eine doppelte Tour,
und dazwischen immer ungefähr eine Stunde kühlen und entspannen lassen.
Der geriebene Käse wird direkt beim Tourieren mit eingearbeitet.
Das geht so:
Der Teig wird auf die doppelte Größe der Ziehbutter ausgewellt. Die Ziehbutter wird auf den Teig gelegt.
Auf die Ziehbutter kommt ein Drittel des Käses und wird zusammen eingepackt und zum ersten Teig-Rechteck gewellt.
Auf das mittlere Drittel dieses Teig-Rechtecks kommt das zweite Drittel des geriebenen Käses.
Dann wird ein Drittel des Teiges über den Käse gelegt, darauf kommt der Rest des Käses
und wird mit dem letzten Teigdrittel zugedeckt.
Diese Packung hat jetzt also eine einfache Tour.
Alles weitere erfolgt wie beim normalen Tourieren, noch eine doppelte und eine einfache Tour, am besten mit Zwischenkühlen und Entspannen.
Nach der letzten Kühl- und Entspannungsphase den Teig ausrollen, ca. 30 auf 60 cm,
in 30 cm lange und etwa 1,5 cm breite Streifen schneiden,
zu einer Spirale verdrehen und dicht nebeneinander auf den Tisch legen.
Mit Vollei oder Wasser bestreichen und mit Saaten nach Wunsch (Mohn, Sesam, etc.) bestreuen.
Die Streifen in 4 gleiche Teile schneiden und mit ein wenig Abstand auf gefettete Bleche oder Backpapier setzen.
Mit Plastikfolie zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen, etwa 1 - 2 Stunden.
Vor dem Backen mit Wasser besprühen und ca. 30° unter Brottemperatur etwa 12 - 15 min backen.
Käsegebäck kann auch fertig gebacken gut eingefroren werden.
VEGANES CROISSANT
Wenn man Alsan mag, gibts nichts besseres......
Getreidemischung: 95% Weizen, hauptsächlich Auszugsmehl T 550
5 % Roggen
Rezept für 20 Croissants, Teiggewicht 95 g
Mehlmenge insgesamt. 820 g
HAUPTTEIG
660 g Weizenmehl T 550
120 g Hartweizengries
40 g Roggenmehl T 1150
40 g Zucker
25 g Salz
30 g Hefe
50 g Alsan
optional 2 g Acerola
ca. 450 ml Wasser (Wassermenge der Mehlqualität anpassen)
5 min kneten, dann kühlen ( unter 10°)
ZUM TOURIEREN
450 g Alsan
zu einem flachen Rechteck formen und ebenfalls kühlen.
Das Tourieren kann erfolgen, wenn beide Teile nach ca. 3 Stunden gut gekühlt und entspannt sind.
Infos zum Tourieren findest Du auf Youtube, ich spare mir die Beschreibung.
Ich gebe immer zwei einfache und eine doppelte Tour,
und dazwischen immer ungefähr eine Stunde kühlen und entspannen lassen.
Drei einfache Touren gehen auch. Die Blätterung wird dann deutlicher, in den Randbereichen
oftmals auch etwas gröber.
Nach der letzten Kühl- und Entspannungsphase den Teig ausrollen, ca. 40 auf 60 cm,
der Länge nach halbieren und aus jedem Streifen 10 Dreiecke schneiden.
Diese zu Croissants aufrollen. (Dabei helfen Dir sicher ein paar lustige Videos von youtube.....)
Die Croissants mit Abstand auf Backbleche, evtl. mit Backpapier, setzen
und mit einem Tuch und mit Folie bedecken.
Bei warmer Zimmertemperatur bis zur Verdoppelung des Volumens stehen lassen.
Dann leicht mit Wasser besprühen und ca. 30° unter Brottemperatur etwa 18 - 20 min backen.
Croissants lassen sich hervorragend einfrieren.
SCHNECKENNUDELN
Hier handelt es sich um einen sogenannten süßen Plunderteig. Dieser Teig kann die Grundlage
für viele verschiedene süße Stückchen sein und mit verschiedenen Füllungen ergänzt werden.
Getreidemischung: 100% Weizen-Auszugsmehl T 550
Rezept für 24 große Schneckennudeln, Teiggewicht 90 g
Mehlmenge insgesamt 1000 g
HAUPTTEIG
1000 g Weizenmehl T 550
150 g Zucker
50 g Vollei
10 g Salz
40 g Hefe
ca. 550 ml Milch (Milchmenge der Mehlqualität anpassen)
ca. 5 - 10 min intensiv kneten, dann kühlen ( unter 10°)
ZIEHBUTTER
330 g kühle Butter mit
35 g Weizenmehl T 550 homogen verkneten,
zu einem flachen Rechteck formen und ebenfalls kühlen.
Das Tourieren kann erfolgen, wenn beide Teile nach ca. 3 Stunden gut gekühlt und entspannt sind.
Infos zum Tourieren findest Du auf Youtube, ich spare mir die Beschreibung.
Ich gebe immer zwei einfache und eine doppelte Tour,
und dazwischen immer ungefähr eine Stunde kühlen und entspannen lassen.
Nach der letzten Kühl- und Entspannungsphase den Teig in zwei Teile teilen,
jeweils auf 30 mal 50 cm ausrollen.
Mit Rosinen bestreuen und diese mit dem Wellholz andrücken,
dann flüssige Butter oder neutrales Öl dünn auftragen, dabei den unteren Rand der Längsseite freilassen.
(Der wird zum Schluss mit Wasser oder Ei bepinselt, damit die Rolle zusammenhält.)
Kräftig mit Zimtzucker bestreuen und von der langen Kante her zu einer schmalen Rolle aufrollen.
In 24 (oder mehr) gleichgroße Stücke teilen und nach Wunsch formen.
(Halb einschneiden und aufklappen wie "Schweinsohren" oder mit einem Rührlöffelstiel
von oben eindrücken zu einem Fächer oder man macht einfach 2 cm breite Scheiben als nette kleine Schneckennudeln oder ...)
Auf ein Backblech setzen und mit Folie bedecken.
Bei warmer Zimmertemperatur bis zur Verdoppelung des Volumens stehen lassen.
Dann leicht mit Wasser besprühen und ca. 30° unter Brottemperatur etwa 15 min backen.
Ich verzichte darauf, die Plunderteilchen mit Aprikosenkonfitüre oder Zuckerglasur zu verunstalten.
Sie schmecken ohne sowas viel besser. Wichtig ist, dass sie nicht zu lange gebacken werden und richtig saftig sind.
Plunderteilchen lassen sich hervorragend einfrieren und schmecken nach dem Auftauen und einem kurzen Aufbacken lauwarm am besten.
ROSINENBRÖTCHEN
Ein Vollkorn-Dinkel-Brötchen, das nur durch Rosinen und Kokos gesüßt ist, also "angenehm dezente",
aber trotzdem deutlich wahrnehmbare Süße. Außerdem mal wieder ein Rezept im "no-knead-Verfahren", also
wird dabei keine Knetmaschine "versaut" und eine einfache Schüssel oder ein kleiner Eimer genügt.
.
Getreidemischung: 100% Dinkel-Vollkornschrot, sehr fein gemahlen
Rezept für 16 Brötchen, Teiggewicht 120 g
Mehlmenge insgesamt 740 g
HAUPTTEIG
In 780 ml Wasser, kalt (Wassermenge evtl. der Mehlqualität anpassen)
werden
15 g Salz und
15 g Hefe aufgelöst.
Dann kommen
740 g feingemahlener Dinkelvollkornschrot,
300 g Rosinen und
75 g Kokosraspeln dazu, das ganze wird nur kurz verrührt,
bis eine homogene Mischung entstanden ist.
Der Teig bleibt jetzt in einer Schüssel mit dichtem Deckel bei Zimmertemperatur stehen und wird alle 30 Minuten
(oder wenn frau halt vorbei kommt oder mann drandenkt....) "gedehnt und gefaltet".
Dabei fährt man mit nassen Händen am Rand zwischen Schüssel und Teig bis zum Boden, packt den Teig sanft, zieht
ihn nach oben und legt den Zipfel dann über die Teigmitte. Dieser Vorgang wird von allen vier Seiten wiederholt,
dann darf der Teig wieder entspannen. Wenn diese Prozedur dreimal durchgeführt wurde, ist normalerweise schon eine
deutliche Teigbildung zu erkennen. Dann kommt der Teig im verschlossenen Gefäß am besten über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen, also nach etwa 10 oder 12 Stunden, wird der Teig auf eine nasse Arbeitsfläche (Metall oder Stein oder Plastik, kein Holz) gekippt,
nochmal gedehnt und gefaltet, also zusammengelegt, und leicht mit Wasser besprüht. Jetzt darf der Teig im warmen Zimmer wieder zum Leben erwachen und wenn er
nach etwa einer Stunde sein Volumen deutlich vergrößert hat, kann er gebacken werden.
Der Ofen wird rechtzeitig auf die bekannte Brottemperatur vorgeheizt, dann werden mit nassen Händen möglichst schonend die
Brötchen "abgestochen", nur noch ein wenig in eine runde Form geschoben und auf gefettete Bleche oder Backpapier gesetzt. Nochmal ein bisschen ansprühen
und ab in den Ofen. Wenn die Brötchen nach etwa 20 Minuten schön hellbraun und durchgebacken sind, ist die Temperatur richtig.
Wenn mehrere Bleche gebacken werden, die jeweiligen Brötchen erst direkt vor dem Backen formen.
Statt Kokos können auch Haselnüße, Walnüße, Mandeln oder ähnliches eingesetzt werden.
NOCH EINE RUNDE "BASICS"
Streusel
100 g Butter, kühl, aber nicht kalt
120 g Zucker
160 g Weizenmehl T 550
kleine Prise Salz
evtl. kleine Prise Vanille oder Zimt
evtl. 50 g gemahlene Nüsse oder Mandeln
Alles gut verkneten bzw. zwischen den Händen verreiben. Wenn es zu trocken ist, einen winzigen Schluck Wasser zufügen.
Kaltstellen und vor dem Gebrauch nochmal etwas verreiben, so dass die richtige "Körnung" entsteht.
Nussfüllung
für 500 g Füllung, kann man auch portionsweise einfrieren
140 g gemahlene Nüsse
110 g Zucker
70 g süße Brösel (getrocknete, gemahlene Reste von Feingebäck oder Keksen)
evtl. 20 g Kakaopulver oder 30 g Samba oder geriebene Schokolade
ca. 200 g Milch,
mischen und mit
Zimt und Vanille abschmecken
Mohnfüllung
für 500 g Füllung, kann man auch portionsweise einfrieren
110 g gemahlener Mohn und
25 g Gries in
220 g kochende Milch einrühren. Nach dem Abkühlen
70 g Zucker
60 g süße Brösel (getrocknete, gemahlene Reste von Feingebäck oder Keksen)
40 g bzw. 1 Ei Größe S untermischen.
Mit Zimt und evtl. Vanille abschmecken.
Quarkfüllung
für 500 g Füllung, kann man auch portionsweise einfrieren
aus 250 g Milch
25 g Puddingpulver und
25 g Zucker Pudding kochen, abkühlen lassen. Mit
170 g Quark (mit natürlichem Fettgehalt, also kein Magerquark)
40 g Zucker
40 g bzw. 1 Ei Größe S
15 g Stärke mischen.
Mit Vanille abschmecken.